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冬腊油
字体:  】 2019年12月17日17时26分 【视力保护:
周芳

湖南十一选五_[官网首页]  汪曾祺先生在写家乡的饮食文字中常提到“秋油”,我一直不得其解,联系上下文,也不知为何物。按说我所居的合肥,与汪先生的家乡高邮也算是近邻,但“秋油”二字竟让我一点想象的空间都没有。油还分季节?罢了,只能查找资料。原来,秋油不是油,却也是油,是酱油。

  资料显示,“秋油”者,古人谓。自立秋之日起,夜露天降,此时深秋第一抽的酱油,方可称为“秋油”。汪先生说,秋油制作的豆腐乳,乃是上品中之上品。

  恍然大悟之际,我倒联想起老合肥人特有的、能在冬季腌制的油,俗称冬腊油。

湖南十一选五_[官网首页]  第一次见到冬腊油还是多年前,婆婆家。那会还是新媳妇,对灶间的一切都感兴趣。婆婆做饭时,我一直站在身边问东问西。中午有清蒸鱼,婆婆只放了两片姜,然后从灶台上一个玻璃瓶里取出两块白花花的猪板油,切碎,撒在鱼身上,取出的猪板油上还沾满了一粒粒的粗盐。我问,这是生板油?不是买回来要熬制再储存吗?婆婆笑着说,这是咸腊油,去年冬天腌的,平时用在荤腥菜上特别香。

  那天,鱼出锅时,一股奇特的咸香味入鼻。搛一块鱼肉,没搁什么作料的鱼肉鲜香细嫩,丁点儿腥味都没有,和惯常吃的蒸鱼完全不在一个味儿。

  冬腊油也算困难时期的衍生物了。婆婆说,贫困时,谁家舍得熬猪油啊湖南十一选五_[官网首页]仓挥猩愿辉5愕娜思遥诙炖锫蚩榉屎竦闹戆逵停扌枨逑矗谐纱绯ば】椋么盅坞缰疲嬗谄抗拗邪唇裘芊猓裕恢蹦艹缘嚼茨甓欤踔潦奔涓ぁK降“慢慢吃”,也只是搛一块在热锅里抹几下,权当给菜加点油星,炒下一个菜时,再在锅里抹一下。往往,一块腊油能在锅里抹好几次。最后,无甚油脂的腊油块,切碎了直接放在菜里。若能在菜里吃到腊油渣,幸福感必是满满的了。冬闲时节,农户人家串个门,聊个天,打眼看到灶台上储存腊油的瓶罐大小,就知这一家富足与否。湖南十一选五_[官网首页]那些准备来年盖房、嫁娶的,腊油是头一年冬天必备之品。

  拮据的日子早翻篇了。湖南十一选五_[官网首页]冬腊油因盐分而能提鲜,因脂厚而能去腥,于袅袅热气中特有的咸香味让老合肥人一直割舍不下。冬天,哈着热气跻身肉案旁,总有一两个主妇,把一块厚实的猪板油翻过来覆过去地掀开打量,嘴里念叨着:“排场(好的意思),正好腌点咸腊油。湖南十一选五_[官网首页]”接下来的日子里,烧个河鲜,炖个鸭汤,甚至蒸个鸡蛋,都能放点。湖南十一选五_[官网首页]既算油,又添香,荤腥腌臜之物,立马就有了灵魂。

  冬天里的合肥人,有腌制腊味的习惯,家里来客,切一盆咸肉,蒸个咸鸭,主妇待客的底气都足了些。腊味与腊油的香味极其相似,腊油因为重油重盐,常被人诟病,不是吃不起,而是不敢多吃。有一邻居,身体偏胖,平素烧菜,必用腊油。家里人为他健康着想,严加看守,冬季,不给腌腊油,甚至连腊味也戒了。邻居想吃时,只能偷偷跑到饭馆解个小馋。这倒不是难事,街巷里随便找个饭馆,菜单上都会有“咸鸭泥鳅锅”“咸肉烧黄鳝”“腊味炖猪蹄”等菜品,这些菜就是取腊肉的咸香味,代替传统的腊油,也算是口味上的一种改良与延续吧。
 已入冬月,“晚来天欲雪”时,烧一个咸鸭鲫鱼火锅,蒸一盆腊油鸡蛋,炸点花生米,再炒一份醇厚清甜的经霜乌心菜,那个小酒壶是不是就可以温起来了呢?

 

稿件来源:
编辑: 徐连祥
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